今年の“食欲の秋”は一瞬だった

昨今の温暖化で今年の秋は一瞬でした。あっという間に冬が到来です。日本は今や四季から二季へと言われ始めています。秋といえば食べ物のおいしい季節ですが、青い食べ物はおいしそうに見えません。青い食べ物といえば、ミントチョコでしょうか。でも実際にはミントの葉は緑色で青ではないのですが？ミントは口にするとスーッとしてさわやかです。そのイメージカラーとして青になったようです。

食べ物は見た目でかなり左右されます。今年はマツタケが豊作だそうですが、この時期山歩きとするといたるところにキノコがでています。真っ赤キノコもありますが、一見茶色で食べることが出来そうですが、大方毒キノコなので安易に取ることは危険です。

日頃食しているシイタケやマイタケなどが茶色なので、茶色のキノコは食べることが出来ると思ってしまいます。真っ赤なベニテングダケなどは危ないぞと思うのも、予備知識として毒キノコと学習しているからでしょう。タマゴダケという赤いキノコもあるようですが、素人は手を出さないほうが無難です。普段目に入る情報で、これ食べられそうと判定します。見た目と違って、うまいまずいはよくあることであることです。見た目と違って思いのほか、、、、。

味を感じるのは舌にある味蕾に存在する味細胞で、そこにある受容体と食べ物の成分が溶け込んだ唾液が触れることで味を感じます。

甘味、酸味、塩味、苦味、うま味がありますが、甘味と旨味を検知するのはT1R受容体で、苦味はT2R受容体です。さらにT1RはT1R1,T1R2,T1R3の３つが存在し、甘味はT1R2とT1R3の組み合わせで、旨味はT1R1と T1R3の組み合わせで感じます。

最近T1R受容体は11種類あり、人は３種類、ウーパールーパーは７種類持っているとの報告があります。ウーパールーパーはグルメ？これに対し鳥は２種類しかないようです。以前錐体細胞（視覚）について触れましたが、人が3種類に対し鳥は４種類でより視覚が優れていますが、逆に味覚は人より劣っている？のでしょうか。いずれにしろ、鳥の視覚も味覚も体現できないので、実際はどうなのかと疑問を持ちます。ところで７種類のT1R受容体を持つウーパールーパー（アホロートル）などの両生類は、錐体細胞を４つ持っています。味覚に優れ視覚に優れる両性類は恐るべしです。

苦味受容体 T1R2 は,人が 26 種類、鳥が３種類と、鳥の苦味受容体も少なめのようです。苦味は毒物にかかわるため、進化の過程で生存のために多くの受容体が存在することになったのでしょう。今は飽食の時代、せっかく進化の過程で獲得した毒に対するセンサーに贖うかのように激辛メニューに挑戦する人々の多いことか。辛味の成分であるカプサイシンは、6g くらい摂取すると死に至るようです。

かつて近赤外分析計でカプサイシンの定量分析をテスト行ったことがありました。相関係数、標準誤差などの結果は非常に良好でしたが、それでも分析精度が要望の精度に至りませんでした。0.001%程度の誤差で辛味が変わるため、非常に正確な分析が求められたためでした。旨味受容体として人やニワトリは確かにアミノ酸の受容体ですが、ハチドリのT1R1/T1R3 はむしろ甘味に反応するようである。やはり進化の過程で、生存するための食べ物を検知するために変化したのでしょう。鳥は苦味受容体がすくないが、毒は鳥にとっても危険であるのは同じです。少ない苦味受容体で多くの苦味を検知しているかもしれません。

味はこ以外に、酸味、塩味がありそれぞれの受容体があります。このように、味をそれぞれの受容体で感じますが、受容体で 100%とは言えないのではないでしょうか。

目隠しをして物を食べると、食べた物がわからない、風邪で鼻が詰まって匂いがしないと味がしないなどといったことをよく耳にします。人はいろいろなものを食しますが、視覚、臭覚、味覚が連動して、食べ物の味を判断しているので、センサーの数だけで一義的に決まるもの味覚ステーションよりではないのではないでしょうか。

それにしても、ウーパールーパーの見て味わう世界どんなものか興味深い!この味を測定する測定機が味覚センサーとして（株）インテリジェントセンサーテクノロジーなどから販売されており分析室で見かけます。

詳細を見ると、酸味、塩味、旨味、苦味雑味、渋味刺激、甘味を検知するセンサーが取り付けられており、これらの測定値から総合的に味を判定しているようです。食品は官能試験で判定しますが、これには味覚、視覚、臭覚の情報が入っての結果ですので、味覚だけを数値化することが出来味覚センサーは、官能試験とは違う判定ができるので食品開発に違ったアプローチが出来るのではないでしょうか。